Evaluación sensorial de Pleurotus ostreatus y Lentinula edodes transformados en harina para pastas en la región de Santiago Sacatepéquez

Karla Rosángel Cordón; Sandra B. Morales-Perez; Cecilia Liska; Ruth de Leon-Chocooj; Maria A. Urizar-Marroquin; Monica A. Corado-Ortega; William Fagiani; Eileen Fabian-Rivera

doi:10.36829/63CTS.v10i1.1045

Autores/as

Karla Rosángel Cordón UNISAN, Escuela de Nutrición, Facultad de Ciencias Químicas y Farmacia, Universidad de San Carlos de Guatemala. https://orcid.org/0000-0003-3825-739X
Sandra B. Morales-Perez Escuela de Nutricion, Facultad de Ciencias Quimicas y Farmacia, Universidad de San Carlos de Guatemala https://orcid.org/0000-0001-6922-9928
Cecilia Liska Escuela de Nutricion, Facultad de Ciencias Quimicas y Farmacia, Universidad de San Carlos de Guatemala https://orcid.org/0000-0002-6775-6684
Ruth de Leon-Chocooj Planta Productora de Hongos Comestibles Guatemala
Maria A. Urizar-Marroquin Escuela de Nutricion, Facultad de Ciencias Quimicas y Farmacia, Universidad de San Carlos de Guatemala https://orcid.org/0009-0005-2787-4511
Monica A. Corado-Ortega Escuela de Nutricion, Facultad de Ciencias Quimicas y Farmacia, Universidad de San Carlos de Guatemala https://orcid.org/0009-0008-4998-828X
William Fagiani Escuela de Ingenieria Quimica, Facultad de Ingenieria, Universidad de San Carlos de Guatemala
Eileen Fabian-Rivera Centro de Estudios en Sensoriopatias, Senectud e Impedimentos y Alteraciones Metabolicas (CESSIAM) https://orcid.org/0009-0008-5343-161X

DOI:

https://doi.org/10.36829/63CTS.v10i1.1045

Palabras clave:

escala hedónica, hongo ostra, shiitake, harinas compuestas, panel de consumidores

Resumen

En Guatemala, la pobreza y desnutrición son problemáticas recurrentes que dificultan alcanzar la seguridad alimentaria. Con el objetivo de promover el consumo de hongos comestibles como opción nutritiva para las comunidades más vulnerables, se evaluó la aceptabilidad de los atributos de sabor, olor y textura de las formulaciones de harinas para pasta de los cuerpos fructíferos de P. ostreatus y L. edodes en la población adulta de Sacatepéquez. Los hongos se deshidrataron y pulverizaron, formando una harina para pasta con proporciones de harina de trigo: harina de hongo 90:10, 80:20, 70:30 y 50:50. Para la prueba de aceptabilidad por escala hedónica se realizó un análisis de varianza con su respectiva prueba no paramétrica de Friedman con un nivel de significancia del 5% (α = .05) para cada uno de los atributos evaluados. Se obtuvo que las formulaciones más aceptadas y preferidas por los jueces para la mezcla de harina de trigo y P. ostreatus fueron las 90:10 y 80:20, con puntuación para escala hedónica media (DE) de 4.19 (1.41) y 3.97 (1.54) para sabor, 3.90 (0.97) y 4.16 (1.09) para textura, 3.81 (1.04) y 3.94 (1.10) para olor, respectivamente, existiendo significancia en el atributo de sabor. En el caso de la prueba de aceptabilidad de todas las formulaciones de harina de trigo y L. edodes los atributos fueron aceptables, encontrándose la media (DE) arriba de 3.45 (1.41) el atributo de sabor, de 3.66 (1.51) el atributo de textura y de 3.59 (1.31) el atributo de olor; sin significancia.

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Biografía del autor/a

Karla Rosángel Cordón, UNISAN, Escuela de Nutrición, Facultad de Ciencias Químicas y Farmacia, Universidad de San Carlos de Guatemala.

Coordinadora de Investigación y Divulgación de la Escuela de Nutrición, Facultad de Ciencias Químicas y Farmacia, Universidad de San Carlos de Guatemala.

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